Harmonização do prato com o vinho - Jantar Magno!

Na última terça, participei de um jantar harmonizado com vinhos italianos, com os chefes José Barattino, Davide Scabin e Daniel Redondo, no Eataly em São Paulo.
Harmonização é um assunto delicado, que é a grande função na minha opinião, de um Sommelier...Porque você pode destruir o vinho, a comida e até mesmo os dois, caso escolha errado!
A harmonização de vinho e comida acontece basicamente com três opções:

- O vinho e o prato estão em equilíbrio;

- O vinho é o destaque do evento, então o prato é mais simples, para que se destaque aromas e sabores do vinho;
- O prato é o destaque do evento, então o vinho é mais simples, para que se destaque aromas e sabores do prato;

Para o jantar de terça chamado de Magno, o destaque eram os chefes e seus pratos, então adivinha qual foi a opção escolhida das listadas acima!?

Se você disse "O prato é o destaque do evento"...PARABÉNS!! RISOS
Os pratos estavam fantásticos e divido com você, um pouco de como aconteceu a harmonização entre o prato e o vinho, para você ficar "espertão" neste assunto...Ou numa pequena parte dele, já que prato e vinho são um universo sem fim!

Vamos lá...

Coquetel:

- Prato:

Bruschetta de queijo de cabra e cogumelos
Arancini (Um espécie de bolinho de arroz com algum recheio, normalmente carne)

- Vinho:

Vermentino Solosole – Poggio al Tesoro 2013

- Como foi a harmonização?

O vinho era bastante agradável, com aroma de pêssego e mineral.
Na boca boa acidez e equilibrado com o álcool, eu diria que até mesmo sem um prato, ele é delicioso de se degustar!
As duas entradas estavam boas, mas principalmente a bruschetta, eu seria capaz de "passar um jantar" só comendo esta entrada de tão bom!
O destaque eram os pratos, então escolheram um vinho mais neutro, sem grandes aromas ou sabores marcados, o que não ficou ruim!
Se você me pergunta com o que eu harmonizaria, eu diria que um vinho com a uva pinot noir francês "faria bonito" com os cogumelos!

Entrada:

- Prato:

Vieiras curadas com purê de ervilha, queijo de ovelha e tangerina

- Vinho:

Pinot Grigio delle Venezie  - Corte Giara 2014

- Como foi a harmonização?

Provei primeiro o vinho, e os aromas pêra e mel açucarado.
Na boca acidez média, mas poderia ser maior para dar uma maior frescura e vontade de beber um pouco mais, mas ainda assim, para o álcool que o vinho tem, estava equilibrado com a acidez!
Mas com a comida, devido a leve doçura da tangerina, o vinho harmonizou bem, e ficou bem agradável.
Se você me pergunta com o que eu harmonizaria, eu manteria um vinho com a uva pinot grigio, mas buscaria algum com maior acidez, ou arriscaria um vinho com a uva branca chamada Torrontés, típica do norte da Argentina, mas presente em outras partes do mundo.

Prato principal 1:

- Prato:

Peixe do dia com calda de frango e tubérculos.

- Vinho:

Vermentino Solosole – Poggio al Tesoro 2013

- Como foi a harmonização?

Se você esta atento, já viu que serviram novamente o mesmo vinho da entrada, né!? RISOS
O prato apesar de ser um peixe, tinha um caldo um pouco espesso de frango, e isso trazia mais textura para o prato, mas como o vinho tinha boa acidez, harmonizou bem!
Se você me pergunta com o que eu harmonizaria, eu arriscaria um sauvignon blanc com leve passagem em barrica, ou um vinho com uvas típicas portuguesas, como malvasia e viura...Hummm!

Prato principal 2:

- Prato:

Pote alla piemontese
(Língua brasata al Barolo com purê de batatas e semente de abóbora frita, filé de vitela grelhado com funghi alla carbonara e alecrim, e timo com bagna cauda spicy.

- Vinho:

Rubio – San Polo Allegrini 2012

- Como foi a harmonização?

O vinho que era um corte das uvas merlot com sangiovese, trazia aromas de morango, cereja, caramelo, pimenta, aniz bem sútil e ervas.
Na boca taninos bem maduros e presentes, acidez de média para alta mas para mim, sobrava uma "pontinha" de álcool".
Bem...As carnes eram fortes, mas a sutileza da uva merlot, que não é uma uva ácida, mas que ainda assim possui um bom corpo (estrutura), e a uva sangiovese, que possui um corpo menos potente, mas uma ótima acidez, fizeram um par bem ajustado com o prato!
Se você me pergunta com o que eu harmonizaria, eu diria...Poxa! Fez o molho com um vinho Barolo, então a escolha fácil é continuar a degustar com este vinho, que utiliza a uva Nebiollo, e faz o vinho com mais taninos que já conheci na vida!
Mas...O Barolo é um vinho bem caro, e a ideia era que o prato se destacasse, então a escolha de um merlot com sangiovese foi inteligente!

  

E a sobremesa foi servida sem nenhum vinho para acompanhá-lo, e eu sai satisfeita, porque os pratos era realmente muito saborosos, a simpatia dos chefes era quase palpável!

A harmonização é um tema que pode ser simples, mas também bastante complexo, ou no mínimo, cheio de deliciosas sutilezas...Quase tudo é possível harmonizar com vinho, mas é preciso conhecer o prato e o vinho...Não dá para você dizer:

- Vou fazer uma carne...Que vinho eu compro!?

E é por isso que cada vez mais as lojas, supermercados e o blog VINRISOS, tem profissionais do mundo do vinho, que podem lhe ajudar nas escolhas que farão você fazer bonito...SEMPRE!

Saúde Sempre!

  

Luciana Martinez